Bywa, że latem, kupując miód prosto od pszczelarza, zachwycamy się jego płynną konsystencją i światłem odbijającym się w jego wnętrzu. Kiedy jednak słoik trafia na półkę, a po kilku dniach zaczyna robić się gęsty i jaśnieje, zastanawiamy się, co u licha dzieje się z naszym miodem! A on najzwyczajniej w świecie zaczyna krystalizować.
Krystalizacja miodu – czyli co?
Krystalizacja miodu to naturalny proces. To zazwyczaj pierwszy sygnał świadczący o dobrej jakości miodu. Czym jest krystalizacja? Jednym słowem – nasz miód gęstnieje i zmienia stan skupienia. Bo chociaż na słowo miód zawsze przed oczami widzimy ciekłą masę (patokę), to najnaturalniejsza forma miodu to stan skupiony, czyli krupiec. Zadaniem pszczoły jest tak przygotować miód, by nie zepsuł się w komórkach przez zimę. W tym celu miód podawany jest między pszczołami setki razy, aby odparować wodę i dodać enzymów. Miód, im mniej wody w sobie ma, tym ma lepszy i bogatszy skład. No i przede wszystkim – szybciej krystalizuje.
Krystalizacja a temperatura
Każdy nasz krajowy miód krystalizuje. Jednak jej czas zależy od wielu czynników. Pierwszym z nich jest temperatura. Optymalna temperatura do krystalizacji to 16–18°C. Gdy miód będzie przechowywany w temperaturze powyżej 41°C, krystalizacja ustanie, a miód wróci do płynnej konsystencji.
Dlaczego więc zaleca się, aby trzymać miód w chłodnym pomieszczeniu? Bo zawarte w miodzie enzymy i olejki eteryczne podczas długiego ogrzewania w temperaturach wyższych niż 45°C bezpowrotnie giną. A miód bez tych szybko ulotnych substancji staje się tylko słodkim smakołykiem. Jeśli przypisujemy miodom właściwości prozdrowotne, musimy dbać o ich właściwe przechowywanie. Najlepsza temperatura do przechowywania miodu to 8–10°C.
Zalecenia te jednak coraz trudniej spełnić w naszych domach i mieszkaniach. Czy pozostaje nam trzymanie miodu w lodówce? Bez obaw. Jeśli słoik miodu spożywamy na bieżąco, może on stać na kuchennym blacie. Temperatura pozytywnie wpłynie na zawarte w nim enzymy, dzięki czemu zyska łatwiejszą do nabierania konsystencję. Przy okazji, dużo lepiej docenimy smak miodu, który uwolni się przy pokojowych temperaturach.
Jeśli miód chcemy przechowywać dłużej, znajdźmy mu nieogrzewany pokój lub chłodną spiżarnię. Tam krystalizacja będzie mogła przechodzić w naturalny sposób, a miód zachowa swoje właściwości. Lodówkę możemy zarezerwować dla miodów bardzo bogatych w pyłki lub tych z wyższą zawartością wody, np. wrzosowych.
Krystalizacja różnych gatunków miodu
Kolejnym czynnikiem, mającym wpływ na krystalizację, jest pochodzenie nektaru. Wszystko ze względu na skład chemiczny miodu. Im więcej glukozy, tym szybciej miód będzie krystalizował. I tak na przykład popularny w Polsce miód rzepakowy może skrystalizować po kilku dniach, a miód akacjowy będzie płynny przez pół roku. Z czasem jednak każdy miód będzie krystalizował – bywa, że na różne sposoby.
Przyglądając się szybkiej krystalizacji miodu rzepakowego, zauważymy, że robi się mętny jako całość. Każda upływająca godzina sprawia, że z żółtego, słomkowego koloru staje się on coraz jaśniejszy i bielszy. Przestaje przepuszczać światło coraz mocniej, aż w końcu zamienia się w jednolitą masę. Wszystko to w ciągu kilku dni.
Dekrystalizacja
Nie jesteśmy zmuszeni do spożywania miodu tylko w formie skrystalizowanej. W domowych warunkach możemy przywrócić jego płynną konsystencję w łatwy sposób. W tym celu należy przygotować kąpiel wodną – do garnka z wodą wkładamy słoik i bardzo powoli podgrzewamy, aż miód zacznie dekrystalizować. Ważne, by temperatura wody nie przekroczyła 50°C, a temperatura samego miodu 40°C.
Wykonując ten proces przy zachowaniu rygoru temperaturowego, ocalimy niemal wszystkie cenne właściwości miodu, a będziemy mogli cieszyć się jego lejącą konsystencją. Ta umiejętność jest przydatna, gdy:
- przygotowujemy sos lub dressing na bazie miodu,
- chcemy przygotować karmelizowane warzywa na patelni lub w piekarniku,
- polewamy miodem świeże pieczywo z białym serem,
- marzy nam się lejący miód prosto z łyżeczki.
